Можно_ли_есть_хвост_кальмара

Можно_ли_есть_хвост_кальмара

Кальмары

Считающийся большим деликатесом в средиземно­морских странах и популярный в Азии, кальмар обыч­но продается чищенным, полностью готовым к ис­пользованию, в мороженом виде.

Однако иногда каль­маров продают свежими, и справиться с ними, а так­же осьминогами или каракатицами вам помогут следу­ющие инструкции по разделке.

Мешочки для начинки

Если оставить туловище целым, из него получает­ся превосходный мешо­чек для самой разной на­чинки. Для фаршировки используйте кондитер­ский мешок (шприц) или закладывайте начинку ложкой, но не слишком плотно. Зафиксируйте начинку, зашив мешочек поварской иглой с вде­тым тонким кухонным шнуром

Продолжительность тепловой обработки

— Если вы используете кальмаров для салатов и закусок, им требуется только бланширование. В супы и ра­гу закладывайте их в са­мом конце варки на 3-4 минуты.

— Мелких или средних кальмаров можно наре­зать кольцами, запаниро­вать в муке или кляре и обжарить во фритюре.

— Крупные кальмары и осьминоги тушат на сла­бом огне 1-4 час.

Что делать с чернилами

Чернила кальмара можно использовать, как в Италии, для подкрашивания и ароматизации макаронных изделий и ризотто. Добавьте их в воду, когда будете варить кальмара, или в паэлью. В целом замороженном кальмаре чернила превратились в гранулы (коагулировались). Восстановите их, растворив в небольшом количестве горячей воды.

Разделка кальмара

Съедобно все — мешко­видное туловище, щу­пальца, плавники и чер­нила.

— Держа одной рукой ту­ловище, второй аккурат­но оторвите голову вме­сте с прикрепленными к ней внутренностями. Ес­ли будете использовать чернила, выньте чер­нильный мешок, проко­лите и выпустите чернила. Внутри туловища про­ходит длинная тонкая и прозрачная хитиновая пластинка, внутренний рудимент раковины, ко­торый называют «гладиус». Найдите ее вершину и вытащите.

— Снимите всю прозрач­ную малиновую мембра­ну, покрывающую туло­вище и плавники. От­режьте плавники ножом, но не повредите при этом мешок.

— Положите голову внут­ренними органами на разделочную доску и от­делите щупальца от голо­вы, отрезав чуть выше глаз. Все остальные со­ставляющие головной ча­сти и внутренности вы­бросите. Удалите клюв(то есть рот), пальцами раздвинув щупальца.

— Под струей холодной воды промойте туловище (проверьте, чтобы внут­ри не остались внутрен­ности), плавники и щу­пальца. Промокните бу­мажными полотенцами.

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)

Используя кальмары, вы можете приготовить следующие блюда:

Разделка кальмара, каракатицы, осьминога

У этих видов съедобны только щупальца и тело, которое представляет собой мясистый мешок. Другие части, начиная с прозрачной, имеющей форму пера хитиновой пластинки кальмара и твердого белого панциря каракатицы, выбрасывают.

При разделке кальмара, каракатицы, осьминога глаза, кожа, внутренности и рот, или «клюв», этих головоногих всегда удаляются. Между внутренностями находится чернильный мешок, содержащий черную жидкость. Если блюдо должно быть приготовлено «в чернилах» — как это практикуется в кулинарии Средиземноморья и Адриатики, — мешок надо извлечь, не повредив его. Если головоногие хранились в замороженном виде, то, скорее всего, чернила свернулись, для того чтобы снова привести их в жидкое состояние, выньте из мешка замерзшие черные гранулы и растворите их в небольшом количестве горячей воды.

Читайте также:  Красивые_девушки_на_отдыхе_фото

Мясо свежего кальмара и каракатицы должно быть твердым на ощупь. Щупальца обоих видов перед приготовлением обычно отсекают, а тело (мешок) нарезают колечками или кусочками. Очень мелких кальмаров и каракатиц — размером до 2-3 сантиметров в длину — можно жарить, но в большинстве рецептов требуется достаточно длительное кипячение на медленном огне для того, чтобы сделать мясо более мягким. Кроме того, тело кальмара, имеющее вид мешка, также идеально подходит для заполнения его начинкой.

При разделке осьминога , щупальца осьминога отрезают все одновременно, затем тело, или капюшон, выворачивают, чтобы удалить внутренности, и, наконец, извлекают «клюв». Однако кожа осьминога очень плотно крепится к телу, и ее не так просто очистить; поэтому предварительно осьминога следует обварить кипятком или слегка отварить.

Перед приготовлением любого блюда из осьминога мясо обычно тушат от одного до четырех часов в зависимости от размера особи (рецепты на стр. 154-155). Рыболовы Средиземноморья бьют свой улов о скалы, чтобы мясо стало мягче. Вы можете достичь того же эффекта отбиванием капюшона или щупалец осьминога с помощью деревянного молотка; осьминогов размером меньше 10 сантиметров отбивать не нужно.

1. Удаление хитиновой пластинки кальмара. Промойте кальмара в холодной воде. Отогните край мешкообразного туловища кальмара. Возьмите хитиновую пластинку за кончик, аккуратно вытащите и выбросьте ее.

2. Отделение щупалец и тела. Держите тело-мешок кальмара в одной руке; другой рукой крепко возьмите голову кальмара непосредственно под тем местом, где находятся глаза. Осторожно потяните эти две части в разные стороны. Внутренности кальмара, включая чернильный мешок, выйдут наружу вместе с головой. Промойте тело-мешок проточной водой.

3. Очистка тела-мешка от кожи. Белое мясо кальмара покрывает прозрачная кожа, расцвеченная беспорядочными розовато-лиловыми пятнами. Просуньте палец под кожу и счистите ее с туловища кальмара. Осторожно отделите съедобные треугольные плавники, которые расположены с обеих сторон туловища. Удалите кожу с плавников.

4. Отделение щупалец. С помощью острого ножа отделите щупальца от головы; режьте непосредственно над глазами (фото вверху). Щупальца следует отрезать все сразу, так чтобы они были соединены узким ободком съедобного мяса. Выбросьте голову и внутренности, чернильный мешок оставьте, если это необходимо.

Читайте также:  Как_резко_понизить_сахар_в_крови

5. Удаление «клюва» кальмара. Костистый, похожий на клюв рот кальмара находится внутри мясистого ободка, который соединяет основания щупалец. Пальцами выдавите «клюв» из мясистого ободка (фото вверху) и выбросьте его.

6. Конечный результат. Разложите на тарелке четыре съедобные части кальмара: тело-мешок, щупальца и два треугольных плавника. В закрытом пластиковой крышкой сосуде свежий кальмар может храниться в холодильнике до двух дней.

Разделка каракатицы с извлечением неповрежденного чернильного мешка

1. Раскрывание туловища. Подготовка каракатицы к приготовлению может быть произведена тем же способом, что и подготовка кальмара (1-6 шаги слева и внизу); но если вы хотите приготовить каракатицу «в собственных чернилах», ее тело-мешок следует разрезать и открыть так, чтобы чернильный мешок остался неповрежденным. Вымойте каракатицу в холодной воде; затем острым ножом срезайте спинку по направлению от головы к хвосту.

2. Удаление спинного хребта. Раздвиньте края надреза так, чтобы был виден овальный спинной хребет. Осторожно отделите его пальцами от туловища. Теперь под тонкой мембраной будут видны внутренности. Просуньте под мембрану палец и отделите ее от внутренностей. Выбросьте мембрану.

3. Извлечение чернильного мешка. Чернильный мешок хорошо виден среди внутренностей. Аккуратно отделите его пальцами, оставшиеся внутренности выбросьте. Отрежьте щупальца от туловища и удалите «клюв» таким же способом, как у кальмара ( шаги 4 и 5 см. наверху ). Теперь каракатица готова к дальнейшей обработке.

Кальмар

Добывают промыслового кальмара круглый год, и в зависимости от места вылова делят на атлантических и тихоокеанских.

Обработку выловленных кальмаров производят прямо в море, на фабриках.

Разделывают кальмаров очень осторожно, чтобы не повредить чернильный мешок, внутри которого находится жидкость содержащая черно-бурый пигмент. Там же на производственных судах кальмаров прессуют в брикеты и замораживают.
Сейчас на прилавках, помимо замороженных неочищенных потрошеных кальмаров, можно встретить уже очищенные и готовые к употреблению тушки или кольца этого головоногого моллюска.

Кальмары не обладают ярко выраженным рыбным вкусом. Наоборот, мясо их чем-то отдаленно по вкусу похоже на мясо омара. Прекрасно сочетается с любыми продуктами. Наиболее распространены в России как основной компонент салатов. Но так же отлично подходят и для супов, тушения и жарки.

Православные греки употребляют кальмары в пост, так как моллюски считаются «ни рыба, ни мясо» и не подходят под постные ограничения.

Так как мясо кальмара очень нежное, готовить его следует с особой осторожностью.

Специфика кальмаров такова: белок кальмара имеет такую структуру, что если варить их больше 3 минут — белок мяса твердеет, если больше 30 минут — размягчается вновь. Но при долгой варке кальмары значительно теряют в весе и объеме (мясо уменьшается больше чем вдвое).

Читайте также:  Напиток_из_шиповника_для_детей

Чернила кальмара используют в пищу в качестве соуса. Они окрашивают блюдо и придают ему своеобразный, слегка прелый вкус трюфелей.

Очень многие избегают их готовить не потому, что они невкусные, а именно потому, что не умеют их правильно почистить и приготовить.

Те, кто считает чистку кальмаров хлопотным занятием, сильно заблуждаются. На самом деле, чистить кальмары совсем не сложно, при условии, что вы делаете это правильно. Но сначала нужно научиться правильно выбирать кальмаров при покупке.

Правило первое – кальмары непременно должны быть замороженными.

Правило второе — тушки кальмара не должны быть слипшиеся, и легко должны отделяться друг от друга.

Покрывающая тушку пленка может быть разного цвета: от серо-розового, до фиолетового. Цвет, как и размер кальмара, зависит от возраста и среды обитания. И правило третье – мясо под пленкой должно быть только белого цвета.

Внимательно смотрите на цвет самого белка. Иногда продавцы выкладывают несколько тушек кальмара на витрину. Через какое-то время, из-за того, что температура витрины, как правило, гораздо выше чем у морозильной камеры, кальмары оттаивают.

Мясо впитывает в себя весь цвет от пленки покрывающей его, вкусовые качества меняются, внешний вид – тоже. И меняются не в лучшую сторону.

Для того, что бы быстро и без хлопот почистить кальмаров, выкладываем (замороженные!) кальмары в миску и заливаем крутым кипятком. Почти вся кожица-пленка моментально сворачивается, а оставшаяся удаляется очень легко.

Для этого сразу слейте кипяток, и очищайте кальмаров под проточной водой, рукой отделяя остатки пленки.

Внутри кальмара удалите внутренности и хорду (это что-то вроде гибкого прозрачного позвоночника). Хорошо промойте.

Очищенные кальмары можно варить, жарить и запекать на гриле. Можно мариновать и даже сушить. Можно измельчить мясо кальмара в мясорубке и приготовить котлеты. Можно убрать в морозильник, хранить больше месяца, и приготовить в нужный момент.

Как же правильно отварить кальмаров для салата? В отдельной кастрюльке вскипятите воду. Добавьте в воду соль, лавровый лист, перец горошком. В кипящую воду по одному опускайте кальмары. Сначала опустите один. Быстро сосчитайте до десяти и вынимайте кальмар шумовкой. Дождитесь, когда вода вновь закипит, и опускайте следующий кальмар.

Некоторые вообще не варят кальмары для салата — они просто ещё раз заливают крутым кипятком уже очищенные кальмары, затем сливают воду и сбрызгивают полусырые тушки уксусом.

Ссылка на основную публикацию
Можно_ли_есть_много_сладкого
Можно ли есть сладкое каждый день? Те, кто любят сладкое, вряд ли отказывают себе в удовольствии есть его каждый день....
Много_ли_калорий_в_грибах
Калорийность грибов Калорийность грибов интересует довольно большое количество людей. Объяснением этому является тот факт, что многие самые изысканные кулинарные творения...
Много_сахару_или_сахара
Много сахару или сахара ЖАНРЫ 360 АВТОРЫ 259 466 КНИГИ 596 983 СЕРИИ 22 350 ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 559 318 Иностранные имена,...
Можно_ли_есть_молоку_селедки
Молоки сельди: полезные свойства и вред До XV века из-за зловонного запаха, едкого горького рыбьего жира и мерзкого вкуса эту...
Adblock detector